29 mar. 2012

Tutorial onigiris

Hacer onigiris parece que no tiene mucho misterio, pero hay algunos truquitos que nos pueden venir bien así que vamos a empezar la sesión de tutoriales aprendiendo lo básico de ellos.

¿Qué es un onigiri?

Los onigiri (también llamados omusubi) son las bolas de arroz comprimido típicas de la cocina japonesa. Suelen estar rellenas o llevar algún tipo de condimento pero también pueden ser una simple bola de arroz con sal.
No son sólo una manera de consumir el arroz en las comidas, también son un tentempié habitual, comparable a lo que puede ser un sándwich o bocadillo aquí en occidente.
Las formas más típicas son la triangular y la redonda, aunque si damos una ojeada al mundo de los bentos las podemos con cualquier forma imaginable: corazones, estrellas, animales, etc.

¿Cómo se prepara el arroz para onigiri?


Lo primero que se hace es lavar el arroz. Se pone en un bol, se cubre con agua fría y se frota unos 10-15 segundos para que suelte el polvillo blanco. Tiramos el agua y repetimos el proceso hasta que el agua empiece a quedar bastante clara. Normalmente con tres veces es suficiente.

Escurrimos el arroz y lo ponemos en remojo con la cantidad de agua necesaria. Lo normal es dejarlo media hora en verano y una hora en invierno. La proporción de agua-arroz suele ser un cuarto más de agua que de arroz, o lo que es lo mismo, una medida y cuarto de agua por cada medida de arroz. Es decir, para 1 taza de arroz, una taza y cuarto de agua; para dos tazas de arroz, dos tazas y media de agua y así sucesivamente.

Aquí no tenemos mucha costumbre de lavar y remojar el arroz, pero según la cocina japonesa es básico para conseguir un arroz que sea suficiente pegajoso para hacer onigiris sin estar pasado.

Llevamos el arroz a ebullición a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir ponemos la tapa a la olla y bajamos a fuego medio hasta que el agua esté más o menos al nivel del arroz. Suele tardar unos 5-15 minutos en consumirse, según la cantidad de arroz. Reducimos el fuego a temperatura baja y lo dejamos unos 10 minutos hasta que haya absorbido completamente el agua. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar (todavía sin levantar la tapa) otros 10-15 minutos para que absorba los restos de humedad y nos quede un arroz lo suficiente pegajoso para hacer onigiris.

Una vez pasado el tiempo de reposo removemos el arroz con una cuchara o espátula y ya está listo para darle la forma que queramos. 

¿Cómo dar forma al onigiri?

Para que el onigiri nos tome bien la forma y no se nos desmonte es recomendable hacerlo con arroz acabado de hacer, caliente o tibio. Si esperamos a que esté totalmente frío no pegará lo suficiente.

Primero de todo preparamos todo aquello que vamos a necesitar:


El arroz, el molde (o film de plástico si no tenemos), el alga nori y el relleno. En este caso hemos utilizado umeboshi.

Si tenemos moldes es fácil y rápido conseguir un onigiri con la forma perfecta. Humedecemos el interior del molde con agua fría para evitar que el arroz se pegue y sea fácil desmoldarlo. Si sólo vamos a hacer uno o dos onigiris podemos saltarnos este paso, pero contra más onigiris hagamos más pegajoso nos quedará el molde y más nos costará desmoldar.

Llenamos nuestro molde de arroz hasta la mitad o un poco más, hacemos un agujero en el centro con el dedo y colocamos el relleno.


Acabamos de cubrir con arroz y prensamos con la tapa.



Desmoldamos y ya tenemos un onigiri con forma perfecta.


Si queremos una bola de arroz simple, sin relleno, llenamos el molde hasta arriba de arroz y seguimos el mismo procedimiento. 

Si no tenemos moldes de onigiris podemos darle forma a mano. Cogemos un trozo de film transparente, colocamos dentro el arroz con su relleno en el centro y le damos forma redonda o triangular.



Podemos hacerlo sin el film, directamente con las manos humedecidas en agua fría, pero contra más onigiris hagamos más pegajosas estarán nuestras manos y más nos costará trabajar.

Si no le hemos puesto ningún relleno podemos rebozarlo en furikake para darle sabor. Lo colocamos en un plato y pasamos el onigiri sobre él para que se adhiera.


Colocamos el trocito de alga nori o la decoración que queramos y ya tenemos nuestro onigiri terminado. Podemos simplemente colocar abajo una pequeña tira.



O bien envolverlo en nori completamente. Para ello cortaremos una de las láminas de nori en cuatro trozos iguales. Hacen falta dos para un onigiri de medida standard. Ponemos un trozo en un lado y apretamos contra el onigiri para que se enganchen los bordes. Si veis que le cuesta pegarse podéis humedecer el alga con un poco de agua (una vez ya colocada sobre el onigiri). Luego hacemos lo mismo al otro lado.


Aquí podeis ver tres tipos de onigiri listos para comer.



Si no se va a consumir al momento, lo envolvemos en film de plástico mientras todavía está tibio para que conserve la humedad (en el caso del onigiri totalmente cubierto con nori no es necesario porque aguanta mejor sin resecarse)

¿Con que se rellena un onigiri?


Puede rellenarse con cualquier cosa, siempre que no sea un alimento demasiado húmedo o aceitoso. Simplemente dejad volar vuestra imaginación.

Algunos de los rellenos más populares en Japón son mayonesa con atún, umeboshi, salmón con sal, huevas de pescado, gamba, pollo frito, alga kombu, verduras encurtidas y variaciones de estos productos.  Como veis son todos alimentos salados porque en Japón no tienen costumbre de comer arroz dulce, pero no hay que estancarse. Los onigiris pueden ser de cualquier cosa que pegue con arroz, así que si os apetece mezclarlo con pasas (por poner un ejemplo cualquiera de onigiri no tradicional) no os quedéis con las ganas.


¿Qué es el furikake?

Es un condimento deshidratado a base de algas, semillas de sésamo, vegetales secos y otros alimentos que se utiliza generalmente para dar sabor al arroz. Los podemos encontrar en varios sabores (huevo, salmón, algas, etc.) y puede utilizarse también para condimentar las sopas.